十一饮食文化

蔬菜肉食的调治艺术。另一个大诗人袁枚写了一本专书论述烹调术，此外另有许多短篇散文谈论及此。他的谈论烹调术有如亨利詹姆士(henryjames)的论英国皇家膳司，用一种专业的智识与庄严态度而著述之。但是威尔斯(h？g？wells)此人在英国人心目中最见有写作饮食文章的倾向，可是实际到底不能写，至于博学多识不及威尔斯氏者，将更无望了。法朗士(anatolefrance)那样的作家，应该是可望其写一些优美的烹饪文字的人物了，好像炸牛肝、炒冬菰的妙法，可在他致亲密友人的私函中发现之;我却很怀疑他是否遗留给我们认为文学作品的一部。

    中国烹饪别于欧洲式者有两个原则。其一，我们的东西吃它的组织肌理，它所抵达于我们牙齿上的松脆或弹性的感觉，并其味香色。李笠翁自称他是蟹奴，因为蟹具味香色三者之至极。组织肌理的意思，不大容易懂得，可是竹笋一物所以如此流行，即为其嫩笋所给予吾人牙齿上的精美的抵抗力。一般人之爱好竹笋可为吾人善辨滋味的典型例证，它既不油腻，却有一种不可言辞形容的肥美之质。不过其最重要者，为它倘与肉类共烹能增进肉类(尤其是猪肉)的滋味，而其本身又能摄取肉类的鲜味。这第二个原则，便是滋味的调和。中国的全部烹调艺术即依仗调和的手法。虽中国人也认为有许多东西，像鱼，应该在它本身的原汤里烹煮，大体上他们把各种滋味混合，远甚于西式烹调。例如白菜必须与鸡或肉类共烹才有好的滋味，那时鸡肉的滋味渗入白菜，白菜的滋味渗入鸡肉，从此调和原则引申，可以制造出无限的精美混合法。像芹菜，可以单独生吃，但当中国人在西餐中看见了菠菜萝卜分列烹煮都与猪肉或烧鹅放入同一盘碟而食之，未免发笑，觉得这吃法是太野蛮了。

    中国人，他们的恰到好处的感觉在绘画与建筑方面是那样锐敏，可是在饮食方面而好像完全丧失了它，中国人的对于饮食，当其围桌而坐，无不尽量饱餐。凡属重大菜肴，像全鸭，往往在上了十二三道别样的菜以后，始姗姗上席，其实光是全鸭这一道菜，也就够任何人吃个饱畅。这样过于丰盛的菜肴，是出于敬客的虚假形式，也因为当一道一道上菜之际是假定客人乘着酒兴耍玩种种余兴或行酒令，或吟诗句，这天然需要时间的延长，仍容许胃肠以较充分的时间来消化。很可能，中国政府效率的所以低弱，直接导因于全体官僚大老爷个个须每晚应酬三四处的宴会。他们所餐的四分之一是在滋养他们，而四分之三乃在残杀他们。这又为富人多病的原因，像肝病和肾病，这种病症又为报纸上时常发现的名目，当政治陈情乞退，无不引为现成的藉口。

    虽说中国在安排宴会时，食料的适量方面应该学学西式才好，但是他们也有许多擅长而出色的烹调法来教导教导西洋人。烹调普通的菜肴像青菜和鸡肉，中国人有很丰富的秘诀可以教教西洋人，而西洋人也很可以服服贴贴学习一下。不过实际上这样的情形不会出现，直要等我们建造了强大炮舰而国力足以吞噬欧美，那时西洋人将认识中国人为较优良的烹饪家，毫无问题。不过到了那个时期，不用再谈烹调那样的琐事了。上海租界里不知有几千几万英国人，从未踏进中国的菜馆子而中国人又是低能的教师。我们从未勉强那样非自动来求教的人，况且我们也没有炮舰，就是有了也不致驶入泰晤士河或密西西比河施行炮舰政策以强制英美人的意志。

    在饮料方面，我们天生是很节省的，只有茶是例外。因为比较的缺乏酒精类饮料，我们在街道上是很少瞧见醉汉的。至于饮茶一道，其本身亦为一种艺术。有些人竟至有崇拜的精神。我们有专门谈论品茗的著作，有如专事谈论薰香、酿酒、假山石的著作。饮茶的通行，比之其他人类生活形态为甚，致成为全国人民日常生活的特色之一。于是各处茶寮林立，相仿于欧洲的酒吧间以适应一般人民。我们在家庭中喝茶，又上茶馆去喝茶，或则独个儿，或则结伴而去，也有同业集会，也有吃讲茶以解决纷争的。未进早餐也喝茶，午夜三更也喝茶，捧了一把茶壶，中国人很快活的随处走动。那是到处一样的习惯，且喝茶不致有毒害的后果，除掉少数的例外，像作者的家乡，有喝茶喝破了产的，不过喝茶喝破产只因为他们喝那十分昂贵的茶叶。至于普通的茶是很低廉的，而且中国的普通茶就给王公饮饮也不至太蹩脚。最好的茶是又醇厚又和顺，喝了过一二分钟，当其发生化学作用而刺激唾腺，会有一种回味上升上来，这样优美的茶，人人喝了都感愉快。我敢说茶之为物既助消化，又能使人心气平和，所以它实延长了中国人的寿命。

    茶叶和泉水的选择已为一种艺术。这里我引一段十七世纪初期的文人张岱的话以证我说。他写他评选茶叶和泉水的艺术，而在当时，他实为一位罕堪敌手的鉴识家。

    周墨晨向余道闵汶水茶不置口。戊寅九月至留都，抵岸，即访闵汶水于桃叶渡。日晡，汶水他出，迟其归，乃婆娑一老。方叙语，遽起曰:"杖忘某所。"又去。余曰:"今日岂可空去？"迟之又久，汶水返，更定矣，睨余曰:"客尚在耶，客在奚为者？"余曰:"慕汶老久。今日不畅饮汶老茶，决不去！"汶水喜，自起当炉。茶旋煮，速如风雨。导至一室，明窗净几，荆溪壶，成宜窑瓷瓯十余种皆精绝。灯下视茶色，与瓦瓯无别而香气逼人。余叫绝。问汶水曰:"此茶何产？"汶水曰:"阆苑茶也"。余再啜之，曰:"莫绐余，是阆苑制法而味不似。"汶水匿笑曰:"客知是何产？"余再啜之，曰:"何其似罗甚也！"汶水吐舌曰:"奇！奇！"余问:"水何水？"曰:"惠泉。"余又曰:"莫绐余，惠泉走千里，水劳而圭角不动何也？"汶水曰:"不复敢隐。其取惠水，必淘井，静夜候新泉至，旋汲之，山石磊磊藉瓮底，舟非风则勿行，故水不生磊，即寻常惠水犹逊一头也，况他水耶！"又吐舌曰:"奇！奇！"言未毕，汶水去。少顷持一壶满斟余曰:"客啜此！"余曰:"香扑烈，味甚浑厚，此春茶耶？向瀹者，是秋采。"汶水大笑曰:"余年七十，精赏鉴者无客比。"遂定交。

    ——张岱陶庵梦忆

    此种艺术，现在几已完全消失了，除了少数老年的嗜茶鉴赏家。中国火车上很难得饮优良茶，就在头等车中也是一样，而却是李普顿茶冲调牛奶和方糖而飨客，而李普顿茶对于我个人是最不配口味。当李普顿爵士到上海，他受款待于一位著名的中国富豪家中，他要喝一杯中国茶，竟未达到目的，他被待以李普顿茶冲以牛奶方糖。

    我想现在已充分讲过了中国人当其神志清明之际，透彻地知道怎样的生活法。生活的艺术对于他们是第二本能和宗教。谁说中国文明是精神文明便是撒谎。