24、第 24 章

    先是池家的，那盖子一打开，赫然是一道豆腐鱼。

    那鱼汤奶白，揭盖后香飘四溢，勾得在场本就没吃午饭的人顿时就饿了。

    整条鱼漂浮在品相完美的鱼汤上，形态完整，配上白玉般的豆腐和碧色的葱段，仿若游鱼在水中嬉戏。

    顾修等人尝了一口，点了点头：“色香味俱全，汤汁浓厚，应该不止鱼和豆腐本身的鲜味才对。”

    “还有一股淡淡的海味，让入口层次更分明。”

    又咬了一口豆腐：“滑嫩爆汁，且没有大部分厨子会犯的毛病，那便是豆腐外边吸饱鱼汤的纯鲜，滋味绝美，内部却只余豆香，稍显寡淡，需得配一口鱼汤食用方可。”

    “但此道豆腐鱼汤里的豆腐，却单吃也不妨碍，豆腐内爆出的鱼鲜——你们将鱼冻注入了？”

    鱼冻便是鱼的胶原蛋白凝固后呈果冻状，吃法多样，切块凉拌或者淋上热米饭，甚至混入馅料里，待加热后融化成汤，便是灌汤包子饺子里那汤头由来了。

    除此之外还有鸡冻，猪皮冻等等，说白了只要有丰富的胶原蛋白，充分熬煮，晾凉便可制成。

    那池掌柜笑道：“正是，那豆腐看着普通，但入汤之前却以小刀掏空中间一个洞，塞入鱼冻，再封口之，如此一来，便口口豆腐都是一盏滋味鲜绝的汤汁。”

    顾修和两位评委点头：“着实不错，令人惊艳。”

    池掌柜满面红光，脸色越发得意：“不止如此，侯爷再细看这鱼？”

    “哦？”顾修一筷子夹下去，眉头一挑：“竟也是全数去骨去刺，且保持了完整品相的整吃鱼。”

    众人惊呼：“这不是当初裴厨用来招待圣上的那道菜吗？”

    “本以为那道菜只有裴家人能制，外人最多仿其形，没想到池家居然也——”

    池掌柜回头，冲裴凉意味深长的笑了笑：“不知道裴掌柜看了这道菜，有何想法？”

    裴凉笑了笑：“池掌柜怕是只眼气我第一楼得众多贵客抬爱，却是连自己的对手都不了解一下。”

    “此道豆腐整吃鱼汤，我已有所改良，另那活解整鱼的技艺，小女子觍颜自夸一句，在我手中已更上一层楼。”

    “所以池掌柜问我想法，我的想法是，做得不错，还请再接再厉。”

    “你——”池掌柜没料到她如此张狂，大怒道：“区区小辈，竟敢口出狂言。”

    裴凉却道：“论年纪辈分，我是该尊称您一声叔伯，但厨子凭手艺吃饭，总不能在案板灶台前，都起油冒烟了，还分个长幼客套一番。”

    众人哄笑：“那是，若辈分小的掌厨，绕着一圈师父师叔师兄长辈告一番，怕是客人得吃焦炭了。”

    池掌柜脸色难看，还待说什么，被他身后的老者拦了下来。

    几位评委便道：“裴厨打开你的菜吧。”

    裴凉上前揭开盖子，眼前之物让众人一惊。

    “这，方才裴厨不是忙活半天吗？怎的是条生鱼？”

    “莫不是另外两道菜太过繁琐，忘了这道不成？”

    裴凉笑了笑：“大家稍安勿躁。”

    说着揭开旁边一只大碗，里面是一碗酸辣呛鼻，闻着都过瘾无比的酸菜汤头。

    只见裴凉将那碗滚烫的汤缓缓浇在另一只大口碗里的生鱼上——

    先是鱼鳞融化，接着那鱼的鱼皮开始卷缩，直接整块从鱼身脱落，飘到碗边。

    而失去了鱼皮的掩盖，众人便将内里看得一清二楚了。

    那条鱼随着滚汤的淋入，如花般绽开，鱼肉并不算太细，根根乳白分明，细嫩弹滑，如面条一般。

    待整碗汤淋入，鱼头与鱼身彻底分离，鱼身已然化作一碗纤长嫩滑的鱼面，而鱼头与鱼皮鱼尾汇合，正好成为整晚面条的点缀。

    裴凉冲几位评委道：“活丝鱼面，诸位请品尝。”

    这道菜便是一开始呈现的视觉效果，和这效果背后的刀工便让人惊艳。

    几位评委在那酸辣油香又飘鲜至极的勾魂味道中，迫不及待的伸出了筷子。

    周围的客人看得流口水，若那道鱼汤豆腐鲜味诱发食欲的话，那这道活丝鱼面便霸道的冲击人的感官，让人抓心挠肺了。

    果然，三个品味一口下去便停不下来，甚至颇有些忘了自己在点评的处境。

    连嗦了大半碗后，顾修方才凭借毅力停了下来。

    先是擦了擦嘴，整理下仪态，才缓缓道：“极鲜，极嫩，极弹，酸爽椒麻，痛快淋漓。”

    “我以为这道菜重在刀工，鱼面口感该是差强人意。因为生鱼丝浇入热汤，便是再鲜嫩，也只得一个嫩字。”

    “面吃的是劲道爽滑，口口满足，欲罢不能，鱼肉鲜则鲜，却无法给人以劲道回味之感，没想到是我错了。”

    接着问裴凉：“这可是与你从鱼嘴中关入那浆物有关？”

    裴凉点点头：“正是。”

    “果然，那浆物才是关键。”顾修道：“想必那浆物是以鱼肉剁成泥，佐以调味，再加上淀粉搅打上劲，如此才有了面条的劲道。”

    “只是我未料到，裴厨竟然能以鱼嘴灌入，让那面浆均匀包裹鱼丝，便得出这外醇内嫩的夹心面条了。”

    在场的人听了倒吸一口凉气——

    “这如何做到？先不说那鱼在外看来根本毫无玄机，鱼嘴灌入是如何做到全身鱼丝均匀沾抹？那还是鱼面浆自然流动之下，且不余多余浆汁浑底的？”

    “可见裴厨下刀之时，早已精算好了鱼丝间隙粗细延展方向，全面配合鱼面浆流动。”

    “当真是神乎其技啊。”

    顾修又夹开鱼头，果然里面薄如蝉翼的肉片和火腿片均已烫熟，就着销魂滋味的酸菜一口下去，爽滑香浓麻辣熏味的浓厚层次感洗漱迸发，让人爽快得想大呼。

    “这汤头的炒制不难，酸菜佐以青花椒，嫩泡椒，以及泡姜切丝，炒出绿油，彻底逼出其精华酸爽，再掺入猪骨高汤熬制。”

    “但你这汤，更多了一股鱼鲜，以调和鱼肉和高汤的味道，让面与汤之味流转圆融和谐，并不断层感，也是放了鱼冻？”

    裴凉点头：“方才倒下汤头，最先融化的那一层，便是鱼冻。”

    顾修恍然大悟：“我差点忘了这出，你是把鱼冻做成了鱼鳞状，均匀平铺，难怪揭开时鱼仿若鲜活，润泽流转，原来是透明的鱼冻增加了光泽。”

    两边的第一道菜品鉴结束。

    顾修给出了自己的答案：“显而易见，裴厨的活丝鱼面，比池家的整吃豆腐鱼胜一筹。”

    他都没用略胜二字，因为在顾修看来，整吃豆腐鱼虽然也算一道艳惊四座的精品，但显然对鱼的处理不够精细。

    否则对方不会选择制成鱼汤，鱼经过略微炸制，破坏了表面的完整性。

    如若真的对刀工如此自信，便会选择炫技般的清蒸，正如裴厨的火腿丝塞鱼一样。

    况且确实不提刀工，裴厨的那道鱼面滋味也更好。

    但另外两位评委却给出了不同的答案——

    “我认为池家的整吃豆腐鱼更好，更为保存鱼鲜，对豆腐的处理也看出整道菜的面面俱到，我选择池家。”

    “我也是。”

    顾修皱了皱眉：“若单论鲜，那我便怀疑你们会不会吃鱼了。”

    二人坚持己见：“裴厨的鱼本就占了做法的便宜，酸菜鱼面的麻辣爽自然更冲击味觉，但评比优劣却得全方位细数。”

    顾修最不能忍的就是有人质疑他的品位了，似笑非笑道：“全方位？先不说两道菜展现出来的刀工，便都是整吃鱼，池家算是勉强合格，而裴厨这边游刃有余，已臻化境。”

    “便是你们品尝两道菜，一道浅尝辄止，另一道欲罢不能，我看不出你二人所谓的偏向在哪儿。”

    两人神色有些尴尬，顾修又道：“不然为何池家的鱼汤，那鱼肉你二人却未动过？”

    “因为精华已经全在汤里了，鱼肉变成了食之无味的鸡肋，如此鸡肋，便是在上面展现再好刀工，又有何用？这便是没有协调好一道菜的平衡了。”

    但不管顾修怎么说，两个评委还是坚持己见，这也没有办法。

    顾修脸色便不好看了，看一眼裴凉，倒是突然来了心情陶侃她两句。

    他道：“裴厨，这场面是否似曾相识？”

    裴凉讪笑一声，这家伙的攻击还真是无差别的。

    当初裴富贵买通评委在比试上作弊的事，如今来历历在目呢。

    不过好在裴凉脸皮厚，听完也不当回事。

    但如此一来，事情就有意思了。

    搞这般大的阵仗，这般精细的布局，那些藏在人群里，适合引导口风的人从一开始评委选出来后，便没再多嘴。

    甚至裴凉表现始终胜一筹，得在场客人交口称赞的时候，他们也没有再出手放，反倒是客观的迎合，显然不符合作弊的逻辑。

    如果真的只是想擂台赛打败她，让第一楼颜面尽失的话，那么造势和作弊就应该是全方位贯彻全程的，否则结果不能服众，对她有何打击？

    如此拙劣的作弊，看来对方是想把自己的注意力引到这上面来。

    裴凉心里已有几个猜测，面上却不露声色。

    在场客人虽然对这个结果有些不满意，但也不到全面质疑的地步，甚至两位评委因在食客圈子里名声不错，也有不少人认为，他们只是主观上觉得清淡制法更适合这个主题而已。

    “既然第一道菜结论已出，那便上第二道菜吧。”

    仍旧是池家人先上。

    第二道菜主料是‘猪’，池家人呈上来的是一只烤的通体完美的焦糖色，散发着阵阵浓香的烤乳猪。

    池家那帮厨少年上前，切开猪皮，那猪皮一下刀，便能听到脆响，可见烤得何等酥脆。

    皮一切开，肉汁流动，光有眼看就知道是外焦里嫩，鲜嫩无比的口感。

    各片了一碟端上评审台，三位评委先夹起猪皮，或蘸上白糖，或直接食用，放入口中。

    牙齿咬下，猪皮的焦脆，裹挟一股蜂蜜的甜，以及它本身的香瞬间溢满唇齿爆炸开来。

    再佐以那鲜嫩多汁的猪肉，三位评委连连点头——

    “香而不腻，汁而不水，论滋味，便是城东xx记专做烤乳猪的家传秘方，也不比那差了。”

    “不止，此乳猪还有玄机，我分明从这猪肉中，吃出了羊肉的腥香。那股羊味略浓则喧宾夺主，略淡则隔靴搔痒，却是恰到好处，让这出肉多了一股销魂开胃的滋味。”

    池掌柜笑道：“几位老爷好眼力，这乳猪乃是先用家传秘制的柱候酱涂抹腌制，再烫皮，抹上醋酒去腥后，在整只羊肚里煮过一夜后，放才取用的。”

    “期间火候需得把控精准，必得羊肉全熟，香浓滋味尽数渗透，猪肉除皮外仍属生鲜，方可烤制。”

    “烤制之时除了刷入蜂蜜等腌料，还会以牛羊鸡三种动物油脂所熬香油不断涂抹，一使之受热均匀，二则增添风味层次。”

    三位评委点了点头：“倒是用心至极。”

    池掌柜满意退下，那二位评委趁池家的菜撤下之前，特地又吃了两口，一副享受滋味的样子。

    顾修见状，嘴角闪过一抹讽刺的笑。

    接着是裴家的菜。

    此时林厨推着一只盖了红绸的移动桌子上来，众人都被这阵仗惊住了。

    红绸一掀，好么，池家烤乳猪，裴家直接烤了整头全猪。

    难怪说不适合在大堂处理，这倒也是。

    裴凉对三位评委道：“请三位贵客移步，这道菜不适合小盘分装，此中玄机，还请边吃边看。”

    三人便从评委席下来，围到桌旁。

    这头猪巨大，香味也霸道，方才说池家的乳猪汲取了羊之精华，又佐以牛油鸡油，香味丰富。

    此时这倒烤全猪才是，若是闭上眼睛，别人根本不可能猜这是一道菜，有那鼻子灵敏的，已经闻出来了。

    “仿佛各个部位略有不同？”

    瞥了笑了笑：“正是。”

    她拿起长刀叉，割开猪背表面的猪皮。

    这猪皮自然可是烤成完美的焦糖色，上面略微起泡，只是猪皮的话，其实成年猪确实比乳猪更好，更浑厚香醇。

    乳猪肉嫩，但皮却太薄了。

    裴凉道：“比起乳猪，我倒是一贯更喜欢成猪各个部位发育完全，风味分明的层次感。”

    “所单纯烤制，使其全部一个风味未免可惜，于是我想了一个方法，如何在一种烹制之法下，使得每个部位的猪肉，都形成它们最完美的风味和口感。”

    “所幸不负期待。”

    话音刚落，那猪皮被完全打开，周围一阵惊呼。

    那猪皮下的脊肉，竟然是片片分明，上面发出滋滋的炙烤之色，仿佛刚刚从铁板上取下来一般。

    不仅如此，甚至上面已经做好调味，让人恍惚裴凉刚刚取下去的不是猪皮，而是一块烤肉的铁板。

    三个评委迫不及待的夹了一片下来，发现底端还连着猪神，但并不费力，一夹便松。

    众人骇然：“这竟不是片好了再塞回去的？”

    “看那猪皮完整就知道了。”

    不待多想，评委们将那脊肉放入嘴里，最是鲜嫩弹牙的口感，便是铁锅炒制，也得小心火候，滑熟便起锅才能有的鲜嫩。

    三人惊奇：“你是如何做到的？”

    “按理说这么大一头猪肉，烤制少说得一两个时辰，猪皮已然焦黄酥脆，一层外扒之隔的脊肉却鲜嫩无比，并且非是烤制时肉汁掩盖的鲜嫩，倒更像是炒制的。”

    “你如何做到的？”

    裴凉笑了笑：“三位稍安勿躁，之后自然会为大家一一解惑。”

    “只是这猪才吃刚刚第一个部位而已，惊讶还为时尚早。”

    “比如这肋排，想必滋味妙不可言，何不先试试？”

    众人将信将疑，一盘切好的肋排已经端到面前。

    果然，这整条猪看起来缝合烤制，但肋排却像是单独炮制的。

    毫无烤无骨排那种微干柴的样子，表面焦色宜人，但却充盈饱满。

    一口下去，蜂蜜和蒜香的风味爆开——