第五章 麻婆豆腐

的。需要大量的时间来练习，光这刀功、火候两样，没个几十年功夫的积累，哪能拿得出手，只知道理论没有经验充其量比普通人强上一点，和专业的厨师比起来差距可就是天上地下了。可夏天的生活也不是他这当老子的能控制的，要上学要出去工作，来饭店帮忙的时间都不多，要夏天认真学上几手厨艺，他就该烧高香了。

    夏明夜时常感叹家传厨艺就是这样一代代没落下来的，夏天却给他来了句，“老爸你不用担心，以后就让我儿子来学家传的厨艺吧！”

    夏明夜相信他的话才怪，现在年轻人一个个志向远大得很，一心想着到外面的花花世界去闯荡，肯长年累月安心守在厨房这一亩三分地的能有几个。夏天这不算跳脱飞扬的性子都是如此，等到孙子那辈，更不知道会成什么样子。更何况，夏天现在连个女朋友的影子都没有，等他有儿子那得猴年马月了。

    夏天嬉笑着不以为意，“多学点东西总是好的，就是分身乏术，抽不出多的时间来练习。”

    听到这样的话，夏明夜也有些感概，他心底也很矛盾，要后辈们一辈子守在灶台前真是他希望看到的？

    可不管怎样，夏天肯学就是一件好事，哪怕仅仅是理论上的。

    两人清点了一下饭店里急需处理的菜，有两块豆腐，一块五花肉，一些新鲜的青菜，土豆青椒南瓜若干，青菜和豆腐最好当天吃掉，像土豆青椒西红柿之类的倒是可以放到明后天。

    夏天就说，“我们分头行动，我来做麻婆豆腐，老爸你炒回锅肉，最后再炒个青菜，烧个汤，那边还剩下些粉蒸肉，将就下，晚饭就差不多了。”

    夏明夜没什么意见，再怎么着也不能亏待自己。他也知道夏天饿着肚子，这忙起来根本就没功夫吃东西。

    厨房不大，但夏天经常来饭店帮忙，早就习惯了，所以其中活动的时候却没什么碍手碍脚的感觉。

    麻婆豆腐的做法夏明夜很早以前就教给夏天了，他现在需要的，仅仅是更多练习。

    夏天把豆腐切成两厘米大小的小块，在锅里放上清水，然后加了点盐进去，把豆腐放下去，放火上烧开，焯水片刻捞起来。这步是必须的，一来可以除去豆腐的豆腥和石膏等异味；二来，可以增强豆腐的韧性，让豆腐在制作的过程中不容易烂；还有就是把豆腐烫过心了，更容易入味。

    夏天再把锅洗净烧干之后关火，等锅冷了之后放牛肉粒进去，再放适量的油下去，然后开中火翻炒，免得牛肉接触热油结成坨，那时候想将牛肉分开就非常困难了。

    开火之后，夏天不停用锅铲翻铲里面的牛肉，把结在一起的牛肉给按散，等肉发白的时候，夏天就把火开大了点继续炒。

    夏明夜经常对夏天强调这火候的重要性，甚至还将其延伸到为人处事上面去，火候的掌握都是异常重要的。

    夏天也谨记着这点，时刻关注着锅内的牛肉，看到牛肉末吐油，边缘有点发黄的时候，夏天就果断加入剁细的郫县豆瓣煸炒。像郫县豆瓣这样的调料饭店里早就准备好了，不需要夏天这时候忙手忙脚地去弄。

    炒到色泽红亮，香味浓郁的时候，加入姜米和蒜米，略炒一下后，再加入豆豉和辣椒面煸炒。

    夏天再掺入适量的高汤进去，开大火烧开，原本就浓郁的香味这时候越发诱人。夏天之前就把七叶灵草放在几种主要的调料之中了，这时候也不用刻意去加。

    烧开之后把豆腐放下，放点酱油，然后开旺火，讲究的就是急火快炒。

    夏天这边忙得不亦乐乎的时候，旁边已经将回锅肉下锅的夏明夜则提醒他，“都跟你说了好多了次了，做这麻婆豆腐的时候一定要注意，随时使锅保持轻微的转动，使其加热均匀，也可以更快入味。”

    “知道是知道，可这不是忙不过来了吗？我尽量去做吧！”夏天知道理论，可实践起来就没那么容易，这时候他也只能尽力而为。可厨艺高超的厨师在这时候却能做到轻松自如，游刃有余。因为更考验他的时候到了，可以说一道麻婆豆腐做得好不好，关键就是这后面的一步。

    说是一步也有些偏颇，其实是分三次勾芡。

    这勾芡的时候对火候的掌握尤其重要，加入酱油之后，夏天转了几下锅，他可不敢拿这锅铲去乱翻豆腐，把豆腐弄烂的话这道菜也就宣告失败，他只能一边转动炒锅再轻轻翻动豆腐。

    夏天紧张的也正是这个时候，他目不转睛地盯着锅内，看准火候，等锅里的汁开始收浓的时候，就迅速进行第一次勾芡。片刻后加入切好的蒜苗段，然后进行第二次勾芡，出锅前，他还要进行第三次勾芡。

    然后出锅装盘，淋些红油，撒上花椒粉，夏天这才感觉轻松起来，刚刚做菜的经历，倒仿佛像是打了一场大仗一样。

    让夏天开心的是，他这次做出来的麻婆豆腐还算不错，豆腐块都很完整，光看这外型，就能感觉到其中麻辣鲜美的绝妙滋味。

    看夏天把期待的目光投向自己，夏明夜也适时表扬他说，“这次的麻婆豆腐做得还不错，看来我教你的东西你都记住了，光看这外型算是勉强过关了。”

    “不过手法还是相当生涩，火候的掌握也有些问题，忙手忙脚的放姜末豆豉，几次勾芡也显得仓促了些。豆腐在容易加热的过程中容易吐水，几次勾芡的主要目的就是让豆腐定型，这其中的道理你自己慢慢去体会。”夏明夜紧接着话锋一转，又开始批评起他来。

    川菜中的麻婆豆腐以麻辣烫香酥鲜嫩整闻名，夏天对自己要求却没那么高，这时候有进步就乐得不行，还呵呵笑着说，“记下来了，老爸说的正是我以后要努力的方向。”