第二百四十四章 用法细分

r />     橙叶，属木本植物，味食香料。味道、用途、属性、功用与陈皮相同。

    乌梅，属木本植物，味食香料。味道酸、香，其用途不大，只用于调制酸甜汁，或加入醋中泡之，使醋味更美。

    讲完了它们的用法及属性，又一个问题出来了。这是小向提出来的。

    “冬哥，我看你经常收到重庆寄来的调料，这些调料，是不是都是用的四川产的呢？”

    “那倒不一定。只不过，四川师傅寄来的，是经过他们挑选的。如果说产地，也是全国都有。其实，每一种调料，最正宗的样子是什么，产地在哪里才地道，这也是一门很深的学问。”

    “说说呗？”小向经常开车却取调料，也开车随燕子去收鸭子，对这个原料采购有兴趣，倒是很自然的事情。

    于是冬子就讲了各类调料的外观及内在特点，以及它们的地道产地。当然，这只是对香料一类来说的，对于其它大量的辅助调料，那得放到后面再说。前面说的，都是最常用的香料，作为采购参与者，也必须要知道。

    首先介绍的绍兴黄酒。我们在厨房时，经常看到一种调料叫“料酒”，其实，这就是“调料用酒”的简称，其最正宗的，就是绍酒。它是浙江绍兴生产的著名黄酒，相传在2300年前的战国时代就开始酿造。其主要原料是上等糯米、黍米，以麦曲和药酒进行糖化和酒精发酵，成酒后又用坛子密封贮藏，储存的时间越长，酒味越醇香。绍酒的酒精浓度低，一般在14.5度左右，香气浓郁，口味甘醇，颜色淡黄，其品种有加饭酒、元红酒、善酿酒、花雕酒等。绍酒是去腥、增香的调料。潮菜许多菜肴都是用绍酒作调料，故也称料酒。

    其次要介绍的，也是目前厨房用量很大的川椒，就是四川产的花椒。花椒是花椒树的果实，立秋前后成熟，果实呈红色或淡红色。除四川外，河南、河北、江苏、浙江及山东、陕西均有产，但以四川的质量最佳。花椒含较多的钙、磷，香味浓郁，并有辛辣味，能去腥增香。潮州菜有“炸川椒肫球”，另制作“果肉”及“美味熏香鸡”、“炸芙蓉肉”等众多菜肴和烹调卤味，都以川椒为调料。使用时，一般是先用慢火把川椒略炒一下（以不烧黑为原则），然后研成细末。

    桂皮是桂树的皮，晒干后呈圆筒形或半圆筒形，红棕色，产于两广、两湖及云南、四川等地，含有挥发油约1%，油中有水芥烯、丁香油酚等成分，气清香，味微甜辛，适用于腥臊味原料的调味。桂皮分桶桂、厚肉桂、薄肉桂三种，桶桂为嫩桂树的皮，质细、洁净、甜香、味正，呈土黄色，质量最好。厚肉桂外表粗糙，味厚，皮色紫红，炖肉最佳。薄肉桂外皮较细，肉纹细，表皮灰色，里皮红黄色，只有薄香。潮菜烹制卤味品常用桂皮作调料。

    丁香是丁香树的花蕾，呈紫红色，采摘干晒成暗棕色或棕黑色，芳香而含辛味，性温。产于亚热带国家，我国海南岛也有产，多与其他植物香料合用。

    八角又名大料、大茴香，属亚热带植物，我国云贵、两广和福建有产。颜色紫褐，似八角星状，有甜味和强烈芳香味。八角含芳香油4.8%，因而产生香气，稍带辣味，是潮菜卤制品不可缺少的调料。

    甘草是多年生草本植物，茎有毛，花紫色，荚果褐色。干甘草是甘草树根，切片后为中药材，俗谚有“甘草和百药”之说。甘草性温，味甘甜，常与其他香料配合，如“美味熏香鸡”，使用甘草与八角、桂皮、川椒等作为配料。

    大家制作蒸菜或者卤味时，就不免用到五香粉，它其实是由多种香料研末混合而成，赤褐色，浓香。五香粉各地均有生产，但选料和用料比例不大一致。常用的配料是桂皮、八角、花椒、甘草、丁香、香芒等。烹制卤品或香味较浓的菜肴，五香粉是其调味品。

    花生酱是本地花生经精细挑选烘烤碾磨后用植物油熬煮加工而成。花生酱呈棕黄色，香味浓郁，营养丰富，是调味佳品。

    芝麻酱纯粹用芝麻制作而成，其制作方法与花生酱相似，但制品溢发芝麻浓香，比花生酱更烈，颇受群众喜欢。

    南姜白贡腐为潮州市及澄海等地所生产。事先选用优质黄豆，先制成含水量较少的豆腐，然后切成长2厘米、高1.5厘米的贡腐胚，晒干后加热蒸炊，再晾干，加酱醅（即绿曲霉，起发酵作用）、盐水、白酒、南姜末、芝麻油等配料腌醅，分装于白陶瓷瓶中发酵，3个月后即可上市食用。成品呈乳黄色，质地细腻，有独特的腐乳香和南姜气味，鲜美爽口，既可作小菜，又是调味佳料。

    潮州菜的酱碟、佐料使用较多，它在菜肴中起着辅助调味，增加美味，适口解腻，增进食欲的重要作用。

    以上仅是中国的香料，如果是做意大利等菜肴则需要看其他的知识。

    冬子此时问到：“你知道，从古至今调和五味，如果按我们的感观来说，主要有哪五种味型呢？”

    这只剩下两人摇头了。冬子此时说到：“咸甜酸辣鲜，是五种对味道的形容，也可以称之调和出来的五味。”

    “那你说说呗，也给我们长长知识。”

    好为人师是人类的通病，更何况，冬子的偶像就是老教师的葛校长呢。他介绍了这五种味型的大概理论。

    咸味自古就被列为五味之一。烹饪应用中咸味是主味是绝大多数复合味的基础味，有“百味之主”之说，不仅一般菜品离不开咸味，就是糖醋味、酸辣味等也要加入适量的咸味，才能使其滋味浓郁、适口。人类认识并利用咸味的历史以相分泌当悠久，文献记载中国最早利用食盐约在5千年前的黄帝时期。咸味调料包括：酱油、食盐、酱甜味调料

    甜味古称甘，为五味之一。甜味在烹饪中可单独用于调制甜味食品；也可以参与调剂多种复合味型，使食品甘美可口，还可用于矫味，去苦、去腥等，并有一定的解腻作用。在中国烹饪中，南方应用甜味较多，以江苏的无锡菜用甜味最重，素有“甜出头，咸收口，浓油赤酱”之说。自然界存在蜂蜜等天然甜味物，早已为人类所食用。殷墟出土的甲骨文中已有“蜜”字。至东汉已有用甘蔗蔗汁制成的糖。甜味调料包括：蜂蜜、食糖、饴糖

    酸味调料目前深受大家喜欢，酸味为五味之一，在烹饪中应用十分广泛，但一般不宜单独使用。酸有收敛，固涩的效用，可助肠胃消化；还能去鱼腥，、解油腻，提味增鲜，生香发色，开胃爽口，增强食欲，尤宜春季食用。酸味调料包括：醋、番茄酱

    辣味调料：辣味实际上是触觉痛感而非味觉。不过由于习惯，也把它当作一“味”。辣味调料包括：花椒、辣椒、姜、葱、蒜。

    鲜味是人们饮食中努力追求的一种美味，它能使人产生一种舒服愉快的感觉。鲜味主要来自氨基酸、核苷酸和琥珀酸，大多存在于肉畜、鱼鲜、禽蛋等主料中。味精、虾籽、鱼露、蚝油、鲜笋、等食物也可以提鲜。鲜味不能单独存在，只有同其他味配用，方可烘云托月交相生辉，故有“无咸不鲜”，“无甜不鲜”的说法。

    冬子说完这么多，小向还有订正错别字，而小熊却感叹起来：“冬哥，你在专门的学校学了多少年吗？知道怎么如此系统？”

    “没学过啊？你可以问燕子，我从来没在学校学过烹饪。”

    “那一定是名师严格训练出来的，要不然，从大的理论到细节的把握，体系全面，操作明确，甚至，连队每一种调料的鉴定判别，用法用量，都这么清楚。刚才我听了，你叙述时，条理特别清晰流畅，不是科班出身的人，肯定无法达到你这个高度的。也有可能，你这是家传的，老陈烧烤是你父亲传下来的，童子功，最专业。”

    冬子摇了摇头：“我父亲在世时，从来没跟我说过一道菜的做法，我也没正式拜过师，更没上过烹饪学校。当然，这些，也不是我有多聪明，自觉就可以成才了。就像你说的，自学的人，有悟性或者知识，但肯定成不了体系。我这些调料知识的来源，与我过去的工作有关。”

    “啥工作？”

    “正和汤，你不要以为我拿回来是仅仅好奇。我在里面工作过两年，主要的职责，就是鉴定收购调料与食材。如果我对这些东西没有系统的了解，凭什么拿工资？”

    这一说，这两人才明白过来。小向说到：“熊哥，乱猜什么？我想，当年冬哥也跟我们今天一样，有疑问就问老师傅，才有今天的成就，对吧？”

    冬哥微笑，不置可否。而小熊却自言自语似地冒出一句话来。

    “跟高手久了，你就成了高手。”