第七十二章 香肠理论

激的味道变得温柔，它也是人类最戒不掉的味道。广东人喜欢这个味道不假，但是，全世界的人，都喜欢这个味道，不是吗？”

    大家纷纷点头，组长是艺术与设计的专家，想不到，饮食方面，也可以讲得头头是道。

    “你再说，陈皮的味道，其实，他就是加了一点橙子皮，晒干了后切成丁，混在香肠里面。它有一种涩的味道，来中和甜的滑腻，以防止香肠的油腻。况且，陈皮在中药里，就是顺气的，对火辣的味道有一种药理上的配合效果。”

    说了这么多，洪大美女说到：“这很适合咱们广东人口味呢。”

    “对，广东有方式香肠，以甜味为主，但广东人爱吃陈皮，这也是常识。但广东香肠与四川香肠有本质区别。主要体现在两点，单一味型与复合味型，晒与熏，这两个特别，反映了两种著名菜系追求，有所不同。”

    哈哈，上理论课了，冬子觉得大开眼界。自己做菜这么久，居然被一个设计专家上了课，还那么接地气。

    “广东菜一般是单一味型的，不是说，一道广东菜只有一个味。而是说，各种味道不管呈现多少，但味道都是分明的，酸与甜，酱香与陈香，各自分别出现。而复合味，是在各种味道的配合中，产生出一种新的味型出来，这就是川菜的独特之处。”

    程姐有新的观点：“组长，按你说来，我理解，是不是化合物与混和物的区别？”

    帅相和笑到：“你兰州大学的了不起啊？把化学都整出来了。经过高温烹饪的，都是化合物了，哪里有简单的混合。要我看，以颜色比较，其它菜系都相当于颜色拼盘，而川菜，用不同颜色调出了过渡色，这样说，行不行？”

    “你们说的都有一些道理，化合物出现新的特点，这在食品上，算是有机化学的门类了，很高端。所谓过渡色也有道理，但是除了三原色以外，都算过渡色，那最终极的调和色，用最基本的三原色来调，是不是在食品上，就是白开水了呢？”

    这个问题提得好，组长的理论就是高。红黄蓝三原色，是所有颜色的基础。但它们三个混起来，最好的比例平均出来，就成了白色，在食品上，岂不就等同于白开水。而白开水，算是美食吗？

    大家在发愣，而组长给出了答案。“或许是对的，从化合角度上讲，酸碱中和形成盐，盐分析出后，就是白开水。从颜色角度讲，三原色最终变为白色，也是这个道理。所有，四川菜中最考功力，最为高档的菜，据说它的名字就叫：开水白菜。我没吃过正宗的，估计能够烧出这道菜的师傅太稀少了，听说过它的大名，大概就是复合味的最高境界吧。”

    这一通说，搞得大家有点莫名其妙。小薛问到：“组长，按你说，开水白菜这种菜，光名称就知道，味道不重。但四川人，我们听说过最多的菜，比如火锅，比如麻辣，都是味道很重的东西，这是不是有矛盾呢？”

    这明显是抖机灵。人家讲的最高境界，你给人家讲下里巴人。

    “有道理，火锅容纳百味，表现以味道凶猛，但一般人，怎么可以天天吃它呢？所以，这种麻辣里面，有一些中和性的东西。比如在中药里称为味甘的枳壳，比如性温的砂仁，当然还有糖，因为比例有所不同，所以，各家的口味各有不同。但，川菜里有一种思想，就是不管你有多少味道，你都要有一种调和的思想，只是侧重点不同而已。开胃的、助消化的、中和的，都要有，这才让川菜流行起来。要不然，那种凶猛的味道，吃一次痛一次，哪个受得了？”

    说到吃一次痛一次，冬子居然悄悄笑了起来。上面痛，也面也痛，这就是外地人吃重庆火锅的下场。

    从这个意义看，他们吃得都不是正宗的，正宗的大师做出来的火锅，让你麻辣够爽，但下面不痛，因为他有中和的思想在里面。

    “所谓复合味，就是利用调料产生出自然界没有的新味型，这就像是化合物了。刚才小程说得有道理，我举一个例子。大家吃过鱼香肉丝吧？”

    只要是中国人，没人没吃过。况且，这个菜最下饭，几乎是每个餐馆必备的菜。

    “所谓的鱼香，你们说，究竟是不是鱼的香味？”

    大家回顾了一下，都在摇头。

    “这是一种包含酸辣，但又产生出新的味觉感受的一个新的香型，只是给它起名叫鱼香，但不是鱼的香。这种香，是各类调料配合出来的新化合物味道。尽管你知道里面有泡椒、有竹笋，但是鱼香里面，根本不是这两个味道的组合或者混合，而是产生的出新的东西来，有点像米丘林发明的梨苹果。”

    前苏联植物学家米丘林，利用嫁接技术，发明出一种新的、自然界原来没有的物种，虽然是梨与苹果的嫁接，但既不是梨也不是苹果，它叫梨苹果。这个故事，对桌上的年轻人来说，比较陌生。但对于老一代知识分子来说，这就是他们中学教材上的常识。

    组长回到这香肠上，大家已经理解了复合味这一个特点，但对制作过程，还是很感兴趣的。组长喝了点酒，显得很兴奋。而同事们，因为正月初二，既没领导来查岗，也没具体的工作任务，大家也愿意听。这不仅是对组长这位领导的尊重，对他知道的尊重，更是对盘中美味的香肠的一种尊重。

    “广东的香肠灌制完成后，主要是晒。毕竟广东的冬天太阳还比较暖和，但四川就不同，那里，尤其是山区，冬天还是比较冷的。从整个中国大部分地方来讲，在没有冰箱的漫长历史中，腌制食品，是最牢靠的延长保管时间的方式。不管是香肠或是腊肉，都有腌制这道程序。盐不仅可以杀菌，还可以析出肉质里的水分，细菌就无法生长。但是，腌制过后，如果水分太多，在自然条件下，新的细菌还会侵入，怎么办呢？”

    组长什么时候变成生物学家了？其实，一个聪明的爱思考的人，在任何问题上的好奇，都会得出比较科学的结果。关键在于，他掌握了科学的思维工具，习惯了科学的思维方法。

    科学对于大众来说，最好的贡献不仅是科学成果，最大的贡献，是思维方式。有了这种思维方式，知识会成批量地自动产生。

    “传统上用三种办法。第一，是低温，但这受限于条件，只有在北方的冬天才能够实现。比如，东北人把羊肉埋在雪堆里。但是，南方人没办法。况且，东北人到了夏天，也无法使用这个办法。第二是，隔离。比如人人都吃过的泡菜，就是用坛子隔离空气，让细菌无法进入。这个办法，欧洲人也用，在现代食品工业，也受其启发，比如罐头，比如真空包装，都是。”

    组长接着说到：“第三种办法，就是脱水。比如广东香肠，通过太阳晒，既通过紫外线杀死了原有的细菌，还通过自然的高温，让肉食最大程度地脱水。”

    帅相和赞同：“所以嘛，广东香肠那么硬，我是说生的太硬，蒸了的进入水分，才柔软。”

    他一句好一句差，保持了中和的特点。不管他喜欢不喜欢广味香肠，但他不敢得罪洪大美女这个广东人。

    “四川香肠也有这个过程，晾晒脱水。但气温没广东高，脱水也不太到位。所以，他们选了另外的办法，就是烟熏。这有两个好处。第一，烟火之上，那是一个高温条件，本身就是脱水的功能。第二，温度过高，烘烤中析出油脂，让香肠的口味更为筋道扎实，还让里面的油脂均匀地分布，免得让肥的太腻、瘦的太干。”

    小薛问到：“平时蒸煮的过程中，不是也可以完成这个功能吗？”

    “不一样，烹饪时的过程太猛、时间太短，油脂均匀分布得不充分。当然，除了这，还有另外的功能，比如，表面的烟尘，相当于给香肠一个保护外壳，细菌就没办法进入了。”

    程姐的理解，总与化学有关。“那不是相当于，刷了一层防锈漆？”

    把食品与金属防锈联系起来，她还真敢说。

    “差不多吧”组长居然肯定了她的说法：“更重要的一点，是增加了一种新的风味，就是烟熏味，你们吃出来没有？”

    果然，在这种口味里，不仅是香肠，还有腊肉，都有这种味道。

    “在四川，正宗的腊肉，主要是用柏树枝来熏的，为什么呢？因为柏树枝烧出来的烟有香味，过去庙里烧香的制作，主要材料也是柏树枝，就是这个意思。”

    原来还有这么多的讲究，大家才明白，这一盘好吃的东西，花费了多少心血。

    组长自已喝了一杯，摇了摇瓶子，已经空了。但最后发挥到：“所有的美味，有一个制作过程永远无法回避。”

    他严肃地盯着大家，把筷子一放，说了两个字：“时间！”