第二百八十二章 厨师早谈

菜里集中体现。做好鱼香肉丝，不能说你就是个优秀的厨师了，但至少是个合格的厨师了。

    做好鱼香肉丝，从食材上就要讲究起来。

    鱼香肉丝独特的味道，最大的功臣就是泡椒。四川泡菜发酵是典型的乳酸发酵，乳酸菌赋予了各种泡菜独特的风味。

    泡椒也不例外，它的乳酸香是鱼香肉丝中最难以取代的风味。

    但是离开四川，这种泡辣椒就不太容易买到，所以也可以用郫县豆瓣酱加以替代，因为豆瓣酱就是用70%的泡椒和30%的蚕豆发酵六个月而成的。

    也正因为此，豆瓣酱的味道更重、香气也更丰富，做出来的鱼香肉丝与泡椒还是有所区别。

    “但是，我做的，不用豆瓣酱，因为，别人不好买的调料，我都是从四川专门找师兄们寄过来的，制作过程，都是我自己做的，我要做绝对正宗的那种，让大家尝到，与他们平时吃的，有重大区别。味道表面淡些，但酸爽回甘，更容易体验到。”

    这就是他的一个秘密了，当然，你知道了，也做不出来。

    要使泡椒的味道发挥到最大，还需要葱姜蒜的配合，浓郁的葱姜蒜气味，也是鱼香肉丝的特点之一。

    肉的话，最常用的就是猪里脊肉，口感嫩，也很容易切出漂亮的肉丝。也有人偏爱后腿肉，因为吃起来有肉的弹性，不过后腿上的筋膜较多，肉丝容易切得不太整齐。

    切好的肉丝用盐、料酒、生抽打一个底味，再浇上水淀粉拌匀。在加热过程中，淀粉可以保护肉丝的水分不流失，使肉丝不会变老。

    至于配菜，最开始鱼香肉丝是没有配菜的，后来出于丰富口感和平衡成本的考虑，结合四川当地的物产，加入青笋丝、木耳丝或者冬笋丝。都是些吃起来脆脆的蔬菜。

    糖、保宁醋、料酒、生抽、水淀粉混合成碗汁，构成了鱼香肉丝酸酸甜甜的味道。因为鱼香肉丝最后要快速翻炒出锅，一样一样加调料肯定是来不及的，事先做碗汁是最方便的。

    接下来就是对火候的考验了。锅中宽油烧热，下肉丝，炒散变色之后迅速盛出来。

    锅中留底油，小火将泡椒和葱姜蒜煸出香味，倒入肉丝和配菜迅速炒匀，淋入碗汁转大火，迅速翻炒至汤汁浓稠即可出锅。千万不要恋战，一旦过火，肉丝就容易变老。

    完美的鱼香肉丝，根根分明，透着红亮的颜色，汤汁恰到好处地包裹在肉丝表面，既不会黏成一坨，也不会稀汤寡水的躺在盘子里。

    “吴老师，按你的说法，那全国的餐馆，都在做鱼香肉丝，可能做法不太一样，风味也不尽相同吧？”许玫主动发问。

    “许经理说得好，确实是这样的。”吴老师介绍了这方面的情况。

    如今，鱼香肉丝不仅是川菜的代表之一，人口的流动和饮食文化的交流，早就让它传播到全国各地，成为名副其实的“国民家常菜”。

    据资料记载，早在上世纪20年代，北京大学附近的餐馆中就有鱼香肉片、辣子鸡丁之类的菜。

    到了最近几十年，鱼香肉丝得到了近一步的传播，各地又根据当地的口味和物产加以改良，于是也形成了许多不同风格的鱼香肉丝。

    在距离成都不远的重庆，那里的鱼香肉丝就与成都有一些区别。

    区别主要就在配菜上，成都多是选用青笋丝、木耳丝，而重庆版鱼香肉丝最显著的特征就是加葱白，而且是大量的葱白。整盘菜看起来就是肉丝+葱白段。

    同处西南的贵州，在制作鱼香肉丝时，没有用泡椒，而是用了更有当地风味的糟辣椒。

    糟辣椒就是将新鲜辣椒与仔姜、蒜在盆中捣碎，再加入白酒和盐发酵而成。看起来跟湖南的剁椒有点像。

    除了做贵州风味的鱼香肉丝，糟辣椒还能用来做“糟辣鱼”、“糟辣脆皮鱼”等。贵州人吃蛋炒饭，也喜欢加入糟辣椒。

    千里之外的上海，远离泡椒的原产地，豆瓣酱成为海派鱼香肉丝里的调料主角。再加上当地人口味偏甜，鱼香肉丝的辣味减轻，酸甜更加突出。

    海派鱼香肉丝也吸收了江南菜肴的精致，葱姜末改葱姜丝，黄的姜丝、绿的葱丝、白的冬笋丝、黑的木耳丝/香菇丝，让鱼香肉丝看起来更加赏心悦目。

    到了北方，鱼香肉丝的配菜与原产地四川差得就比较大了。北方的鱼香肉丝，味道仍是由豆瓣酱、葱姜蒜、糖醋酱油共同构筑而成，而在配菜上选择了北方更常见的青椒丝、胡萝卜丝和木耳丝。

    虽然颠覆了传统鱼香肉丝的配菜，但这个改良也算成功。一是青椒搭配胡萝卜，红配绿，颜色上非常有冲击力，不少北方菜都有这样的搭配；二是青椒、胡萝卜爆炒之后，口感脆爽，丰富了鱼香肉丝的口感。

    如果有过在北方上学的经历，大概都会吃过食堂里名为鱼香肉丝的“鱼香胡萝卜丝”吧。

    最有颠覆性的鱼香肉丝来自于广东，因为有不少人说过，在广东吃到过“真有鱼”的鱼香肉丝。

    作为四川人口流入的大省，广东当然也有很多做得正宗的鱼香肉丝。至于吃出鱼来的鱼香肉丝，源于一场误会。

    不止是川菜里有鱼香味，粤菜里也有鱼香味，它的来源是霉香鱼（一种通过霉制的咸鱼）。

    霉香鱼洗净去骨，剁成细末，与姜蒜末混合，宽油小火慢炒，炒出香味烹入料酒盛出。

    潮汕的咸鱼分为实肉和霉香二大类

    炒好的霉香鱼末一般都是与原料同烹成菜或用霉香鱼末打芡浇盖于菜肴上。广东菜中的鱼香豆腐、鱼香排骨，都是用到了霉香鱼末。

    而吃到鱼的鱼香肉丝，大概率是用到了这种做法，实际上并不是川菜意义上的鱼香肉丝。

    当然，你还是得感慨中国人民在美食上的创造力，把一道川菜经典，改良成拥有不同面孔的国民菜。

    说到这里，吴老师看了看手机。“快十点了，我前天泡的辣椒，估计快好了，要尝尝，今天就到这里，好不好？”

    大家就纷纷离开，开始忙活路去了。许玫安排完后厨帮忙的和前台整理卫生的，估计有点渴，拿过武杰面前的杯子，准备喝水。结果，武杰挡住了她的手：“我刚加了水，有点烫，你等我两分钟。”

    武杰赶紧到柜台内拿了两个水杯，把茶水倒在其中一个水杯里，两个杯子来回倒，一边倒一边吹。搞了几下，再递给许玫：“现在喝，差不多了。”

    小樊在柜台里，看得一清二楚。她停下了手中记账的笔，对许玫喊到：“许玫，这下，你安逸了噻？”

    许玫笑着，装出要打小樊的样子，服务员们在远处哄笑。

    听着笑声，冬子提着一桶调料下来，对武杰喊到：“你，要不，到我家楼上，先睡一觉？”

    “不了，我先回去，睡够了再来。”武杰慌忙逃离了饭店。他知道，今天在这里呆多久，就会被其他人关注多久。

    武杰开车回家时，发现家里没人。父母都出门了，正好，他跑进卧室，美美地睡了一觉。在梦中，好事随即就来，他在梦中，重温了昨晚与许玫的拥抱。

    等到中午时分，父母什么时候回来的，他都没警觉。直到母亲喊他吃午饭，他才醒来。

    坐到桌子上，武杰看到桌上有卤鸭子，很是吃惊：“你今天出去买的？”

    “不是，玫玫妈送我的，是许玫带回家的。”

    此时，武杰爸给自己倒了点酒，低声问武杰：“杰子，来点？”

    “对，你晚上还要开车接玫玫。那你倒点饮料，他妈，你也倒点，就凭这卤鸭子，下该庆祝一下。”

    很少看到父亲劝自己喝酒，父亲平时说话少，一般只跟他的前同事们玩。在家，对武杰，没多少好脸色。毕竟，武杰这伢也没多大本事，是接自己的班进的公司。但今天，这样亲民，也太可爱了。

    “老头子，你这哪是为鸭子喝酒，你这是为儿子喝酒吧？”

    老头子并不直接回答，只是对武杰问到：“你确定了？”

    武杰点了点头，都不敢看老头子的眼神。

    “确定了，就认真点。人家许玫这么漂亮能干，看上你，是你的福分。我今天上午，专门到冬子那店外，去看了一会的，那许玫跟过去完全是两个人。看她那样子，比你能干十倍，我这样说，你服不服？”

    “服！”迎着老头子端杯示意，武杰也喝干了自己杯中的饮料。

    其实，武杰内心中，也有点好笑。一向严肃正经的老爷子，居然也晓得提前去偷看许玫的工作状态了。估计，老妈跟他一说，他要亲自去确认吧。

    毕竟，过去的许玫变成今天这样，如果不是亲眼所见，还真不敢相信。。。