第二百八十三章 营养问题

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    夏商之前没有主食副食的差别，有什么吃什么。夏商及夏商以后，开始稳定地以谷类为主食。粮食可以说一直是国家和家庭的头等大事。

    先秦的时候一天只吃两顿饭，到两汉的时候，社会上层开始出现一日三餐，到唐宋，普通人才普遍吃上三餐，加了一顿午餐。

    中国太大，发展极不均衡，再加上古代战争、灾害频繁，所以普通人三餐或两餐实际长期并行，甚至同一个地方，某些时期是三餐，某些时期又是两餐。混一顿饱饭真不容易，这是建立在农业生产水平上的。自秦汉以后两千年间，农业技术没有根本变化，粮食生产量虽有提高，但都很有限。

    统计显示，城镇居民人均粮食消费量110.0公斤，比1956年下降了36.6%。粮食消费下降，是粮食消费在整个食物消费中占比下降了，这段时间里肉蛋奶等副食消费占比提升了。

    在古代，盐长期是国家控制的专营物资，是财政收入的重要来源。在明朝，盐还实施配给制，对于大多数普通人，盐长期都是宝贵的必需品。盐业也因此是最容易出富商的行业。对于地处边远山区的人，盐能满足生理需求就不错了，不要说吃得那么重口。所以出现了西南山区地方饮食以酸当盐，以辣代盐，以草木灰代盐的现象。这些既是美食文化的一部分，也是艰难历史的见证。

    关于吃肉，更是一个巨变。肉在古代社会上层供应是不错的，比如北宋宫廷喜欢羊肉，仁宗时期一天宫里就要宰杀280只羊。但是民间并不容易吃肉，有贫穷儒生为了吃羊肉，把苏东坡给自己的书信拿去换了十几斤羊肉，黄庭坚因此戏称苏东坡的书法为“换羊书”。

    根据大西洋月刊2018年的数据：在过去的35年里，中国人的肉类消费量增长了7倍；1980年前后，中国人口不到10亿，平均每人每年吃27斤左右的肉，现在，中国人口在14亿左右，平均每人每年要吃掉127斤肉。也就是说，中国人比四十年前，人均每年多吃了100斤的肉。

    我们仍然是一个以谷物为主要食物，并且越来越热衷吃肉的民族。从各种人均上看，也并不比其他国家显得更不健康

    这个数据仍只排在世界第39位，中国人还不算特别能吃肉的民族。澳大利亚以每年人均111.5公斤（注意是公斤）肉类的消耗量，成为全球头号吃肉大国。印度人每年人均消耗量4.4公斤，是全球最不喜欢吃肉的国家。

    谷物占比下降，肉食消费提升，不缺盐，各种蛋菜奶供应大大增加，按理说，这应该是饮食最合理最健康的时代。但为什么人人都觉得中国菜不够健康？

    那些肉管够、菜管够、油水管够的地方菜菜品，在多年前是供食客偶尔尝鲜，偶尔补油水，偶尔痛击味蕾为卖点的，在今天却成为日常饮食的标配，顿顿这么吃，这才是问题。

    不健康的菜单与历史阶段、社交文化有关。如今不健康吃法更主要存在于社交场合，在外面吃饭的时候。除去酒精泛滥问题，今天宾朋满座的餐桌社交相对来说还是比较粗犷的，和一百年前一样，主人内心仍是以最大程度满足原始欲望为诚意体现，巴不得“炒一本”。

    经过王刚的普及，宽油是一个令人精神为之一振的中餐词汇

    餐饮业自然顺应需求，满足本能，不遗余力。宽油、明油并不家常，但在商业领域是日常，重盐、重辣也不家常，但是现代人口味越来越重，这是一个商业养成过程。

    其实远离饥饿仅是一代人的事情，因为长时间反复强化的饥饿记忆，使得满足后不知节制，这是生物本能使然，也是匮乏记忆尚未远去的体现。

    相对应的，节制饮食，就不能寄希望商家自己有追求，去看齐国际先进水平。而需要一代人改变饮食态度，在吃上变得心平气和，告别暴饮暴食，开始在意每一口的价值。运气好的话，这应该会再需要个一二十年吧。

    健康菜单不意味着吃得便宜节省，往往意味着更贵。

    中国菜有不健康的，不意味着所有中国菜就是不健康的，这是个逻辑问题，不难理解。

    地中海式饮食强调多吃蔬菜、水果、鱼、海鲜、豆类、坚果类食物，其次才是谷类，被认为是健康饮食的代表。

    bbc纪录片全球最健康的饮食方式，盘点了全球各国饮食方式，从最健康到最不健康排出了50个。传统以蔬菜为主的中国饮食位居比较健康的一档，健康度列第18名，拖后腿的不是重油重盐，而是稻米等碳水在食物中占比过高，增加了糖尿病风险。

    世界上有更不健康的地域饮食，他们的问题说明饮食健康不仅是菜单问题，更是社会问题。

    几个太平洋岛国拥有世界最高的糖尿病发病率，马绍尔群岛、图瓦卢、汤加、瑙鲁等，他们的特点是肥胖率高，饮食习惯单一。这些国家因为物产有限，常年进口大量罐头等加工食品，这些高脂高糖的加工食品成了居民生活的主要食品，直接危害了大部分人的健康，但是又没有替代品，因为这些罐头食品是穷人能负担得起的选择。

    对于其他物产丰富的发达国家，比如美国，健康饮食本身也并不便宜。新鲜蔬菜水果比一些肉类和加工食品更贵，这是社会分工，不同产品不同生产效率造成的结果。新鲜蔬菜水果消耗的人工一般要比加工食品更多。

    健康食品不好负担，健康的生活方式也越来越昂贵。现代人用于休闲锻炼，用于细品美食的闲暇时光越来越少了。

    继续在机械重复的快生活中，用暴饮暴食麻醉和摧毁自己，还是换个活法？有得必有失，这也是终有一天要作出的选择。

    “那类似于虾羹汤这种，为什么非要用油炸虾片呢？不是说，油炸食品，不健康吗？”武杰这样问，是因为，以前，妈总说，父亲爱吃面窝油条这类东西，很不好。

    “谁说油炸食品就一定不健康？”李老师反问到：“任何离开剂量而谈营养的话，都是不科学的。比如，那一点点油炸东西，在整个汤里，所占比例是极少的，它对健康，没有不良损耗。但更重要的是，它所拥有的营养均衡，恐怕还是更为健康的搭配呢。”

    原来，那个汤里，主要成份是蛋白质与水，如果加上一点油炸虾片后，不仅增加了淀粉含量，而且，保证了蛋白质与糖分的均衡，是个好食品。更何况，油炸的脆感与汤的软度，混合而成的丰富的口感，更是吸引人的地方。

    直到现在，武杰对厨师这个行当，才有了新的认识。一个大谈中外区别，引用大量营养学生物学甚至历史学知识的人，居然是厨房的大师傅。可见，川菜进步，不仅有深厚的传统底蕴，还是浓重的科学精神。就凭这一点，他们就当得起“老师”这个称号。

    “李老师，那我爸，有点高血脂，但他还是喜欢大鱼大肉的，那是不健康吗？”

    “不一定。鱼给你的，主要是蛋白质，它本身与血脂升高关系不大。至于肉，不得分肉的种类，比如猪肉与牛肉，所含有的脂肪成分比例不同，再比如，用哪种烹饪方式，所带来的身体效果也不同。所以，要区别对待。按你的简单说法，那草原上的人，天天以肉食为主，他们就一定要得三高？恐怕不是这个道理吧？”

    至于是什么道理，只有留到下一次听了，毕竟，今天的时间到了。李老师，要去伺候他的菌汤了。这个汤，得熬很长时间的，加作料的内容及时机，只有他自己来把握，打下手的人，根本无法做出他的口感与味道来。

    本来，听完后，武杰出来，还在犹豫，要到哪里去玩。现在，他一门心思都在许玫身上，离开一分钟都想。所以，对以前喜欢的，跟那帮子朋友踢球的事，没多少兴趣了。

    他出来，结果，碰上了自己的妈，正跟许玫的妈在一起，在街上遇上了。

    “阿姨，妈，你们到哪里去？”

    “我们上东山公园去玩，你这是要到哪里呢？”妈问到。

    “我也不晓得上哪里，到处瞎逛呗。”

    “你没事，就在店子里，看玫玫有什么需要帮忙的，大小伙子，学会做两个菜，也好呢。”

    许玫妈笑到：“他一个男伢，整天忙厨房的活，没兴趣吧。正是到处跑到处玩的年龄，你就让他出去玩呗。”

    “他还玩少了？这些年，玩出名堂没呢？杰子，没事你跟冬子一起跑跑，看看人家，都在往前奔，你也莫落后了。”

    没办法，武杰只送她们到东山公园门口，转回来，重新到冬子的店子门口。

    “杰子，咋不出去了？”许玫正在大厅，指挥服务员摆桌子。

    “算了，出去也没什么好玩的。”

    小樊在柜台里大声说到：“怕是不想离开许玫吧？”

    一阵哄笑，搞得许玫与杰子，都有点不好意思。。。