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米酒

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    米酒,是老百姓自给自足的佳酿,在村子里,人们惯叫它“大水白酒”这种酒喝起来不上头,因为放了不少水,酒精度被稀释得极低。大抵“酒水”这个词出典在此,因为酒的成分少,而水的成分多。

    现在,大水白酒已摇身一变,物以稀为贵了,平时难得畅饮。但那段飘着酒香的岁月却在脑子里清醒着。

    晚稻颗粒归仓之后,庄户人家就在盘算今年要酿多少斤米的白酒。无论是一家人嗜酒如命的,还是一家人滴酒不沾的,家家户户都要酿,好象过年,这一关谁也逃不脱。因为酒与过年休戚相关,对老百姓来说,过年就是天天有酒喝,天天喝酒的时候就是过年。那么多酒若是去买,自然不划算,袋袋里的钱哪里够得上天天去小店打酒的水平呢。我们把自己“酿酒”叫做“革酒”或是叫做“革白酒”“革”是土话,却也有“革命”的本意在里面,辛辛苦苦一年到头,弄得一缸白酒,也算是革命的成果,所以就有庆功的意味在里面。

    革白酒需要“酒白药”圆圆的,白白的,一颗颗,比肉圆略小一点。这真是一种神奇的东西,一缸白酒的出酒量与酒精度全仗它起作用。所以每每在革白酒前,大人总是四处打听何处有最好的酒白药,以至于有的人家年底才革酒,上半年就备妥了酒白药。那时候,革酒听到最多的话是关于酒白药的牢骚:因酒白药的缘故,有的人家革的酒,小孩子喝三碗也不醉;有的人家革的酒,喝起来酸酸涩涩的喝不出味道;有的人家革的酒,酒精度高得一碗就可喝倒一个客人,等等,于是主人就大骂“倒路白酒”、“斩头白药”把责任全推到了人家身上,却不去追究自己酿酒的本事其实也拙劣。

    革白酒用的米也大有讲究。并不是所有大米都可以革酒。米有早籼、晚梗、杂交、糯米之分,早籼和杂交不能革酒,晚梗革的酒总不如糯米革的酒鲜润可口。所以庄户人家在盘算一年的播种计划时,总会为了那一缸白酒而种上本不想种的糯稻。只有爱喝酒、而家里又没钱买酒的人,才会低三下四地向晚梗米屈服,用晚米革白酒,革了一缸,喝完一缸,再革一缸,又革一缸,无论春夏,不分秋冬,如是再三,生活过得“老酒天天醉,黄帝万万岁”

    革酒的过程是一个漫长、繁杂而又神奇的过程。革酒前,先把糯米浸涨得白嫩嫩胖乎乎的。再借来一个蒸桶,蒸桶无底无盖,却配合着镬的口径。蒸桶底部有略微突起的网架,上铺一张纱布。一切安置妥当,倒入浸涨的糯米,盖上自家的镬盖。劈柴架火,一番蒸气笼罩,满屋饭香绕梁。蒸出来的米饭,我们叫做酒糟饭,粒粒晶莹剔透,颗颗润滑如肌,惹得一家人馋水欲滴。做酒的父亲或母亲,便瞒着灶司菩萨“贪污”出来,盛出一人一碗,让一家人过把“酒糟饭”瘾。然后将那些可观更可口的酒糟饭倒入事先清洗晒净的酒缸里,把饭拨碎摊凉,把白药掏碎成粉,撒粉于缸内,用粗糙的双手,拌一阵,撒一次,再拌一阵,再撒一次,直至酒白药均匀地渗透到米饭中才停歇。这时的酒糟饭,看上去还楚楚动人,但已沾染了一种似酒非酒、似药非药的气味了。父亲用手掌将之抚平压实,盖上用稻草编织的盖子,我们叫做“草蒲”重重地呼出一口气,算是大功告成。然后,我们“杭赤杭赤”地把这只巨大的缸移至锅灶壁墙角落,用一夹夹稻草围住酒缸的四壁,算是给它穿上一件温暖的棉袄,怕它们掉下来,索性用绳子缚住,再怕它冷,就连酒缸上面也盖上一层稻草。至此,革酒才算完成了整个过程的一半。

    它的另一半,需在一周或更长些时间之后完成。酒缸里的酒糟饭,从“黄稻草加身”开始,就在酒白药的作用下,在热烘烘的灶火的关怀下,由纯正的米饭一步步向酒糟堕落着,这是一个发酵的过程。大人则一天天掐着手指头,一个周时(指24小时),两个周时,三个周时耐心地计数。等到了第七个周时,就解开酒缸身上的稻草,探头探... -->>
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