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第二百八十七章 以汤当菜

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    李老师擅长制作汤,除了虾羹汤或者功夫野菌汤之外,全国各地的一些地方特色汤,他也会不少g。但是,汤,毕竟不算是正菜,所以,在厨师界,专门研究它的人,并不是很多。

    这倒不是因为汤不贵,被人看不起。

    比如,今天,许多所谓有钱人,为了奢侈,点的菜里,最贵的,可能是汤了。比如给客人,每人一碗燕窝汤,或者人参汤,或者虫草汤,那可是天价。

    但大家普遍人为,那不是厨师的手艺好,那只是因为食材贵。厨师的劳动与创造价值,无法在汤中体现出来。所以,厨师们,都以烧大菜而骄傲,并不以汤论短长。

    “你也别说,自从火锅流行起来,那火锅也算是一种汤,对不对?”吴老师显然带有安慰的性质。

    冬子的说法就更不一样了。

    “按古代人类从直接烧烤进入陶器时代后,就进入了水媒烹饪时代,煮成为了最主要的烹饪手法。而汤,是煮的直接结果。所以,从文化上讲,汤,可能是人类烹饪最富历史感的东西了。”

    虽然文化拨高,能够给人以高大上的感觉,但是,人们对厨师在这方面所付出的心血,重视不够,确实也让李师傅这种专业人才,感到有些不满。

    “全国人都喝汤,但把喝汤当成饮食的主要内容的,我走过许多城市,还是开封,让我震撼。”李老师跑过的地方真多,看样子,见识不少。刚好,这个城市,冬子没去过。要说对古都的了解,冬子都是建立在西安的模式上的。

    黄河流域的北方与中原地带,是中华文明的发源地之一,如今也是面食最为流行的地方。但要说,开封这个古城,以汤为主,那确实没听说过。

    李老师果然对开封有感情,虽然他在那边,只呆过半年时间,也是在那边的一个酒店里当川菜大厨。但他的描述,是充满感情色彩的,一开口,就出来某种文艺的范。

    那是一座历史辉煌的城市,先后有七个王朝定都于此。它也是座命运多舛的城市,泛滥的黄河水携带着泥沙,几次将它淹没,至今,开封城的地底下,还掩埋着多座古城池。

    到了近代,黄河水渐渐归于平静,但随着省会西迁郑州,开封的知名度也大不如前了。

    以至于,说起开封,很多人脑海里自动浮现的是一个额头上有月牙的黑脸男子。

    虽然失去了很多,但有一样被开封人紧紧地握住,就是美食。早餐、豫菜、小吃和夜市一同构成了开封丰富的饮食体系。

    在饮食并不算十分发达的华北平原,开封算得上一个有些特殊的存在了。

    先来说说早餐。一碗汤、一块馍,看似简单的组合,却日复一日地点亮了开封人的每一天。

    在中国的饮食序列中,汤有着非常重要的位置。

    “唱戏的腔,厨师的汤”,汤中蕴含的风味物质,让一道菜、一碗面立刻拥有了特殊的滋味。在河南,洛阳、郑州、商丘、南阳几乎每个城市都有自己引以为傲的汤食。

    开封也是如此,羊肉汤、驴肉汤、羊双肠汤、胡辣汤、鸡血汤、四味菜在冬日的清晨,一碗汤就是开封人离开温暖被窝的最大动力。

    羊肉汤之于开封,就如同牛肉面之于兰州、肠粉之于广州、卤煮之于北京一样,它不是当地最名贵或者最知名的美食,却是当地人挥之不去的味觉记忆。

    羊汤馆可能是开封数量最多的餐饮馆子了,全开封城各个角落都有它的分布。

    开封的羊汤馆,一般门口就会支起一口大锅,凌晨两三点钟,羊骨、羊肉就要下锅开始熬汤,这样才能赶上早上五六点钟开门。

    在开封,羊汤馆一般会将羊肉、羊杂等事先炖熟切好,食客进门时就说好要羊肉的还是羊杂的,要多少钱的。

    随后,掌灶的师傅取过一个海碗,将切好的羊肉或是羊杂放进去,再加入香菜、味精等调味,有的店家还会问你要不要加点羊油,随后从沸腾的汤锅内盛一大勺羊汤冲入碗中,乳白色的汤上漂浮着嫩绿的香菜。

    羊汤馆的餐桌上一般会有两个小罐,一罐盐,一罐油泼辣椒,咸淡味道皆由自己掌控。调好后,再拿过一块刚出炉的锅盔,这可是羊肉汤的绝配,掰成小块放入汤中,就可以开吃。

    这锅盔可不是现在商场里爆红的荆州锅盔,而是一种北方的吃食。

    将面发好后反复地揉,擀平后压制出各种花纹,随后放进特制的大锅中烤熟。烤熟的锅盔颜色均匀,搭配上各种花纹,看起来非常漂亮。

    一张锅盔可不小,常见的直径多是30多厘米。

    因为是蒸烤制成,锅盔的水分含量较低,嚼劲十足,能够长时间储存。除了搭配羊肉汤之外,锅盔也是制作烩馍的主要原料。

    继续说羊肉汤,泡了锅盔的汤一碗进肚,还想再喝点汤怎么办?没关系,开封的羊汤馆都可以免费续汤。不过,吃羊汤要赶早,一般过了中午,大多数羊汤馆都会关门了。

    开封虽然全城都有羊汤馆,最著名的还是东大寺一带,当地人称那里“寺门”,这里聚集着多家羊汤馆,基本不会踩雷。

    在开封,羊汤不仅可以单独成为一道经典早餐,也可以为其它的早餐增添滋味。

    另一道开封经典早餐“四味菜”就是如此。

    四味菜,也叫四味烩菜,其中“四味”指的是牛酥肉、烧丸子、煨面筋和黄花菜。

    酥肉、丸子和面筋需要先在油锅中炸制,炸好后再加上黄花菜,四种食材分别放入由八角、桂皮、肉桂等多种香料熬出的料汤中煨着。

    经营四味菜的店家一般门口要支起五口锅,其中四口煨着“四味”,还有一口锅中是沸腾的羊汤。

    当有客人点单,四口锅里分别舀出一些,放到大白瓷碗里,然后将沸腾的羊汤冲入碗中,撒上香菜,客人根据自己的口味加上盐和辣椒。

    就这样一碗热气腾腾的四味菜,吃的时候可以搭配锅盔或是烧饼,在这个微凉的时节,也很容易吃出一身大汗淋漓。

    同羊肉汤一样,四味菜做的也是早餐生意,过了中午一般就会关门。

    最受开封当地人喜爱的四味菜,同样是在寺门——赵家名吃四味烩菜,四味菜根据食材多寡分为15元和20元两档,再配上一块两元钱的锅盔,就是一道完美的暖身早餐。

    羊肉汤也好,烩菜也好,不仅是开封人的心头好,在河南的很多城市,都有它们的踪影。

    不过,有一碗汤绝对是只属于开封人的,出了开封很难找得到,那就是羊双肠汤。

    开封最有名气的羊双肠店——西门郑羊双肠是这样介绍羊双肠汤的:羊双肠,原名“霜肠”,约始于清朝中期,经营者肩挑扁担,一头为火,另一头为肉。三更过后,沿街叫卖,倘有食者,便取汤下料,其以羊大肠为主,余料为辅,待汤滚,则食其肉、饮其汁。时天未亮,观之大肠外一层薄油,实似霜下。即誉名“羊霜肠”。

    从这段介绍不难看出,羊双肠汤最早选用的是大肠,因为大肠的油脂含量更为丰富,口感也更韧,相比之下,小肠的油脂含量要少一些。

    不过后来,有人开始用羊小肠制作羊双肠汤,并认为“双肠”指的是“大肠和小肠”,就是一种谬误了。

    今天,一碗羊双肠汤除了羊肠之外,当地人还特别喜欢加入“羊外腰”和“羊衣孢”,羊外腰是羊的睾丸,而羊衣孢则是羊的胎盘。

    和其它的早餐店类似,卖羊双肠汤的店铺也是门口就支着一口大锅,炖着沸腾的汤,客人挑选好食材,在锅中烫上几十秒,放入大白瓷碗中,再冲入汤。

    在冲汤之前,很多店会问客人“要不要油”,如果客人点头,就拿勺子舀起点事先炼好的肥油。

    随着热汤的冲入,油脂并不会轻飘飘地浮在汤的表面,而是在汤中形成小颗粒,使汤喝起来变得更香更润滑。

    其实很多大饭店的后厨在做汤时也有类似的操作,汤在出锅前打入热油,一方面汤不会很快冷掉,另一方面汤也会变得更润。

    盐和辣椒还是由自己来加,配上锅盔,可以一口汤一口锅盔,也可以将锅盔泡入汤中。

    羊双肠汤有独特的内脏美食的气息,香臭香臭的,也使它成为下水爱好者的最爱。如果平时就不喜欢吃下水,建议谨慎尝试。

    经营羊双肠的店铺普遍面积不大,最有名的是开封古城西门的西门郑羊双肠,店内也不过就是几张桌子而已。

    开封重口味的汤并不只有羊双肠汤一个,还有鸡血汤。

    鸡血汤也是开封本地的特色,外地少见,不过近些年,河南省内的一些城市也有鸡血汤的店铺开起来。

    开封的鸡血汤是采用整鸡炖煮熬汤,将鸡血、鸡肠、鸡心、鸡肝、鸡肉酥肉等各种食材备好。

    吃的时候,将点好的食材在汤中烫一下,然后加入盐、味精、胡椒粉、香油、香菜等调味,最后再倒入高... -->>
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